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如東人的文化特征與海鮮菜特色的發展

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  如東飲食文化源遠流長,積淀甚豐,其之所以享譽南北,是與諸多因素分不開的。其中地理和物產因素、歷史和文化因素、理論與技術因素為如東菜的發展創造了有利條件。
  首先,從地理和物產因素看,如東位于長江入海口,屬北溫帶。江海交匯的特定而又獨特的地理位置,使如東海鮮顯得特別鮮嫩。據科學家講究測定,江海交匯處,浮游生物特別多,使得餌料十分豐富,加上咸淡適宜的水質、適度的水溫,更有一條由低到高的發達生物鏈,十分適宜魚、蝦、蟹、貝、藻類的生長。由此形成了“橘生淮南為桔,生于淮北為枳 ”的獨特現象,如東海鮮獨自一家,海鮮烹飪獨樹一幟。僅以東沙海域為例,據測定,其浮游植物達190多種,浮游動物有98種,海底棲息動物183種,如此發達龐大的生物鏈即成為魚蝦蟹貝藻豐富的食物鏈,而充足的營養來源,加上優越的生存條件,常年平均氣溫14.8℃,水溫最高28℃,最低4℃。如東海鮮怎能不鮮?
如東海鮮除了其獨特的烹飪手法,即以鮮調鮮外,更主要的是緣于其原料本身的鮮美,即物產的優勢。如東素有魚米之鄉之稱,淡水產品和田間作物品種豐富,更兼海邊獨特的優勢,為海鮮菜制作提供了豐富而優質得物產資源。還以文蛤為例,100克文蛤中蛋白質含量達18.5克,分解后的氨基酸種類有8種之多,其中谷氨酸就達5993毫克,加上其它各種氨基酸,使得文蛤不但鮮味特鮮,而且營養價值特別高。日本客商就特別青睞如東的文蛤,原因不言自明。
  其次,從歷史和文化因素看,如東海鮮博采眾長,源遠流長,有其人文上的優勢。自有扶海洲,淮夷人、吳人、越人、魯人、徽州人相繼來了如東。五方雜居的人帶來了各自家鄉的飲食觀念和烹飪技藝,加之,多年如東的煮鹽和紡織業都較為發達,是國內較富庶的地方。經濟、文化的發展,商貿的繁榮,為此也催生出源于維揚而有別于維揚的廚藝,派生出掘港的第一樓、廣雅樓、丁普照,馬塘的文和樓、長春菜館,豐利海園春、慶樂園、岔河東盛園、杏林春等老字號名店,派生出雞肚菜、魚肉菜、海參菜、魚皮菜、魚翅菜等菜式,派生出全家福、炒虎爪、白煨蟶湯、淡菜燒素雞、雞包魚翅、蝴蝶海參等各種海味名菜以及蟹黃包兒、蝦油蒸餃、蝦籽燒餅等名點,三伏蝦油、天下第一鮮等輔料。由此形成了如東從小菜、名點到桌菜系列的海鮮菜肴。這些集中體現如東海鮮本幫菜在風味與品種上的獨特之處。
  如東人的文化特征對其海鮮菜特色的形成也有影響。如東人生性老實、敦厚、友善、熱情,因此形成了菜講究本色本味;在刀工上,以整形菜為主,不太注意花樣。但是更由于如東好客,往來應酬較多,所以能博采眾長。歷史上,以汪為霖為首的豐利文園六子與揚州八怪之首鄭板橋等人有所交往,更與才子袁枚有緣,而袁枚又是《隨園食單》的作者是,他們的往來,不能不說對如東本邦菜的形成有影響。
  現如今,縣政府十分重視烹飪教育,幾十年來培養大批優秀烹飪專業人才,東西南北的頻繁交往,使得如東菜形成了雅俗共賞、南北咸宜的風格特色,漸有自成一家、自立門戶的趨勢。
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